El Asado Huilense
Un buen asado es motivo de fama y reconocimiento. Cualquier descuido en las proporciones secretas que la familia tiene para orquestar el deleite de los invitados es lamentado por el conocedor, cuando no, motivo de largas disculpas y fuente de insatisfacción para la dueña de casa quien empeña su prestigio de conocedora en cada plato.
Si bien las recetas varían de acuerdo a los gustos de cada pueblo del Huila, podría decirse que ésta es la más generalizada de las existentes
Ingredientes
- Cerdo (carne pulpa, tocino, jamones, brazos y la cabeza)
- Ajo
- Cebolla larga
- Comino entero
- Pimienta
- Clavos de olor
- Poleo
- Eneldo
- Canela
- Nuez moscada
- Mostacilla
- Guayabita
- Naranja agria o vinagre
- Una onza de sal de nitro (opcional)
Estofado de chivo
Ingredientes
- Un chivo
- Cebolla larga
- Ajo
- Cerveza
- Comino
- Sal
- Tomate
- Arroz
- Arveja
- Zanahoria
- Papa
Preparación
Se adoba la carne desde la noche anterior con cebolla larga, ajo, cerveza y comino. Con poca agua y sal suficiente se ponen a hervir las presas a fuego lento durante el tiempo necesario para ablandar. El caldo se usa para cocinar las vísceras y el menudo cortados en trozos pequeños, se agrega arroz, arveja verde, zanahoria en cubitos, tomate rayado y cebolla picada.
Lechona
No es oportuno señalar la autenticidad de la lechona entre la reconocida y famosa lechona tolimense y la que encontramos en el departamento del Huila, pero podemos observar la diferencia entre la una y la otra. La del Tolima tiene mayor cantidad de arveja y las costillas y huesos carnudos son picados y agregados al guiso, como también una escasa presencia de arroz. La del Huila contiene mayor cantidad de arroz y las carnes son pulpas, sin presencia de hueso, sin embargo el procedimiento para la preparación es idéntico.
· 1 lechón de menor a 1 año y más de 2 arrobas
· 1 pemil de cerdo
· 4 tazas de manteca de cerdo
· 2 libras de cebolla larga
· 4 libras de arveja amarilla
· 1 libra de ajos
· 4 libras de arroz
· 2 libras de sal aprox.
· Pimienta al gusto
· Cominos al gustoColor
El lechón debe estar muy limpio y desangrado. En este libro no se hace referencia al sacrificio del cerdo debido que en la actualidad se compran ya casi listos el pellejo con cabeza y las carnes por separado evitando las complicaciones del sacrificio, eviscerado, lavado de menudo y todo lo demás que es engorroso.
En primer lugar se adoban las carnes con ajo, cebolla, cominos, sal y pimienta desde el día anterior. Las arvejas amarillas se dejan en remojo.
Se toma el tocino o pellejo y se le extrae la mayor cantidad de grasa y dejando una pequeña película de aproximadamente" medio centímetro, condimeajfá guarde. Ojo no deje caer sal por la parte externa del pellejo que se rompa durante el asado.
AMASIJOS
Endulzando el Paladar
Es la forma coloquial de llamar a una serie de preparaciones con masa, es decir todo aquello que sea susceptible de tomar entre las manos y darle forma o de sobar (amasar) en batea (recipiente de madera) se llama amasijo, incluye algunos envueltos en hoja, de allí la expresión de las abuela "hagamos los amasijos de San Pedro y/o de nochebuena" para significar que hay comilona en las fiestas.
Masato de Arroz
Ingredientes
- Arroz
- Suero
- Panela o azúcar
Preparación
La masa de arroz molido se mezcla con suero y se endulza al gusto con azúcar o panela, se cocina hasta que espese. Se extiende sobre hojas de bijao, se envuelve en atados largos y estrechos cuyas puntas se montan una sobre la otra antes de amarrarlos con guasca. Se asan en el horno o se cocinan en agua.
Insulsos
Ingredientes
- Maíz
- Melaza de panela
Preparación
Se muele maíz previamente ablandado en agua por cuatro días, se cierne con cuidado y se mezcla con melaza de panela preparada con hojas de naranjo agrio. Se bate hasta que dé punto de natilla. Las porciones, de una cucharada aproximadamente, se pueden cocer en agua u hornear con el asado, según la costumbre sampedrina.
Insulsos Blancos
Ingredientes
- Maíz blanco
- Azúcar
- Canela
Preparación
Cuando se cocina el maíz blanco para las arepas oreja de perro, se acostumbra utilizar el claro o caldo de la cocción para preparar una masa muy fina que se mezcla con azúcar y canela. Su densidad es similar a la de la natilla.
Achiras
Ingredientes
- Harina de achira
- Cuajada
- Harina de maíz
- Mantequilla
- Huevos
Preparación
A una libra de harina de achira, se le agrega una libra de cuajada fresca, una de harina de maíz, media de mantequilla y tres huevos. Se amasa sin añadir agua y se hacen pequeños bizcochos. Se hornean en una lata sin engrasar y cuando doran se sacan del horno y se dejan reposar. Luego se introducen nuevamente para que queden polvorosos. En esta segunda horneada está el secreto de su calidad. Antiguamente se acostumbraba agregar una mínima parte de suero fresco a la masa.
Bizcocho Tostado
Ingredientes
- Harina de maíz
- Cuajada
- Manteca
- Huevos
Preparación
Se amasa una libra de harina de maíz, una libra de cuajada, una cucharada de manteca y un huevo. Se hacen bizcochos redondos y se hornean hasta que doren y adquieran una textura semejante a la almojábana. Se dejan reposar fuera del horno y se meten nuevamente para que queden tostados y crujientes.
Bizcocho de Manteca
Ingredientes
- Harina de maíz
- Tuétanos de res
- Huevos
- Cuajada
- Sal
Preparación
Se amasa libra y media de harina de maíz, con una libra de tuétanos de res, dos huevos, un cuarto de cuajada y sal al gusto. Cuando la masa esté suave se moldea en forma de panecillos redondos que se decoran en la parte superior apretándolos con los dedos o con un tenedor. Se acompañan con chocolate.
Bizcochuelo
Ingredientes
· Huevos
· Azúcar
- Harina de achira
Preparación
Originalmente se preparaba en totuma. Se baten a punto de merengue veinte claras de huevo, a las cuales se agregan poco a poco las yemas y libra y media de azúcar mezclando continuamente. Sin parar de batir, se agregan dos libras de harina de achira. Se hornean durante un cuarto de hora. Se puede adicionar ralladura de limón o naranja.
Pan de Chicha
Ingredientes
- Panela
- Harina de trigo
- Harina integral
- Sal
- Huevos
- Mantequilla
- Manteca de cerdo
- Levadura
Preparación
Este amasijo de laboriosa preparación es uno de los más ricos y tradicionales de la región. Se seca al sol una arroba de harina de trigo corriente y se le agrega sal. Dos o tres días antes de amasar, se prepara agua de panela concentrada a la cual se le agrega harina hasta lograr una consistencia espesa. Se agrega la chicha, 15 yemas de huevo, dos libras de mantequilla, una libra de manteca de cerdo y un cuarto de libra de levadura. Amasar vigorosamente hasta obtener una masa suave que se extiende en una capa fina y se enrolla desde ambos extremos dejando una ranura en el centro de cada pan, lo cual acelera su cocción. Se dejan leudar boca abajo y cuando aumentan su tamaño al doble se hornean.
Rosquetes
Ingredientes
- Harina de maíz
- Panela
- Levadura
- Huevos
Preparación
Se hace una masa con harina, claras de huevo y levadura mezclada con cerveza. Se forman panecillos que se hornean dos veces: la primera, hasta obtener un dorado pálido y la segunda, ya reposados, hasta que doren y queden tostados. Una variedad de los rosquetes se obtiene mezclándole a la masa panela raspada, pasándolos por agua hirviendo y horneándolos hasta que doren. Para obtener un color más dorado se pueden untar con claras de huevo.
